作为新疆老字号代表，1991年创立的金柱大盘鸡始终坚守传统做法。（记者郭玲摄）

如今，乌鲁木齐柴窝堡辣子鸡美食街区的辣子鸡店有120多家。（网友供图）

新疆大盘鸡的制作中，土豆是辅料之一。（网友供图）

手工芋芋子大盘鸡。（网友供图）

近日，上海一位顾客因大盘鸡里放有土豆而报警的新闻，引发了全国网友的热议。事件以民警调解、店家免单告终，却留下一个耐人寻味的话题：这道从新疆走向全国的招牌菜，到底该不该放土豆？

要回答这个问题，或许得先回到大盘鸡的源头去看一看。

起源，土豆为伴成经典

作家刘亮程在《远路上的新疆饭》里写道：“大盘鸡是我家乡沙湾发明的一道大菜，说是菜，其实也是饭……一大盘子鸡肉摆在面前，红辣皮子青辣椒，白葱绿芹黄土豆，满满当当堆一盘。”

在新疆提起大盘鸡，公认起源于塔城地区沙湾市。上世纪80年代，从乌鲁木齐到伊犁、塔城、阿勒泰等地必经沙湾，312国道线则从沙湾穿城而过，城里多了不少饭馆、商店、旅店，招待过往的长途汽车司机食宿。

为满足长途司机实惠饱腹的就餐需求，本地厨师就地取材，把鸡块与土豆一同入锅，经大火爆炒、小火慢炖，土豆充分吸收肉香汤汁，口感软糯醇厚，再配上一碗筋道爽滑的手拉皮带面，一口下去酣畅十足，抚慰赶路之人的一路风尘。

这份浸染着公路烟火气息的地道风味，也让大盘鸡从国道旁的路边小店起步，走出新疆，登上全国各地的餐桌。

2024年，由沙湾大盘鸡协会牵头起草制定的《新疆沙湾大盘鸡烹饪技术规范》《新疆沙湾大盘鸡餐饮服务规范》两项团体标准在全国标准化信息平台正式发布。

其中，《新疆沙湾大盘鸡烹饪技术规范》为沙湾大盘鸡的制作提供了明确的指导，通过规定沙湾大盘鸡的术语和定义、原料及要求、制作工艺及质量要求，有助于确保每一份大盘鸡都能保持其始终如一的高品质。

“团体标准中明确，土豆是新疆沙湾大盘鸡的主要辅料。”沙湾大盘鸡协会常务副会长、沙湾沙味王品牌负责人刘长林说，土豆是这道菜从诞生之初就有的标配——鸡肉炖至半软时投入土豆块，待其吸饱汤汁、绵软入味，方成就经典。

2025年，乌鲁木齐饮食服务行业协会在全国团体标准信息平台发布《新疆特色美食大盘鸡》等8项团体标准。这些标准参考国家有关食品标准，在保持传统及突出特色的前提下，对原料要求、设施设备、制作工艺、感官要求等方面进行了科学规范和细化。

“推动团体标准的制定与实施，不仅有助于保障新疆传统美食的原真性与品质，更能促进餐饮企业提升服务质量、加强行业自律，为消费者提供更加地道、安全、美味的用餐体验。”乌鲁木齐饮食服务行业协会秘书长唐荣介绍。

作为新疆老字号代表，1991年创立的金柱大盘鸡始终坚守传统做法。品牌运营总经理柳英龙介绍，门店坚持选用乌鲁木齐南山散养黑脚走地鸡、本地自种土豆、安集海鲜辣皮子复刻传统风味，土豆焖炖软糯、汤汁醇厚，是老食客心中最地道的经典版本。

创新，兼容百味任选择

饮食文化的生命力，正在于它既能守住根脉，又能随物赋形。

作为新疆美食汇聚地，乌鲁木齐让大盘鸡在坚守传统之外，生长出更多地域流派与创新吃法，形成“一菜千味”的包容格局。本地老牌名店各有技法，新潮吃法持续迭代。

乌鲁木齐老牌口碑店血站大盘鸡形成独有的城市流派。门店采用“土豆过油再焖炖”的技法，土豆外皮紧实、内里粉糯，吸汁不散，搭配浓醇红汤，风味更浓郁厚重，适配皮带面、馕饼双重吃法，成为乌鲁木齐人心中的城市记忆味道。

与此同时，市场自然分化出差异化品类：主打干香麻辣、无土豆、重干煸的柴窝堡辣子鸡，和带土豆、带汤汁的传统大盘鸡形成清晰区分，这也是此次全国争议中，很多网友认知混淆的关键点。

也是在上世纪80年代，途经312国道柴窝堡路段的湖南籍匠人陈家桥，结合湘菜香辣技法与新疆本地饮食喜好，改良创制出独树一帜的柴窝堡辣子鸡。彼时，柴窝堡国道沿线餐饮稀少，菜品主要服务往来货运司机，凭借干香纯粹、回味悠长的独特口感，口碑口口相传，从路边家常小炒逐步发展为如今家喻户晓的柴窝堡辣子鸡美食街区。

柴窝堡辣子鸡主打鸡块与干辣椒的纯粹碰撞，以热油煸炒鸡肉，搭配安集海线椒猛火快炒，让鸡肉油脂香与辣椒焦香深度交融，鸡肉外焦里嫩、干香入味，辣椒酥香回甘、越嚼越香，造就了独属于柴窝堡的烟火风味。

如今，柴窝堡辣子鸡美食街区的辣子鸡店有120多家。金玉鹏辣子鸡店是这条街上的老店，经营者陈朋说：“一到节假日，驱车前来的外地食客特别多，大家都惦记这口经典的味道。”

街区商户更是推出真空包装产品，依托快递物流走向全国，让千里之外的食客也能解锁地道新疆烟火味道。随着消费迭代，乌鲁木齐大盘鸡持续创新扩容。馕泡大盘鸡、宽粉大盘鸡、芋芋子大盘鸡、大盘鸡炒米粉、无土豆清爽版等新式吃法纷纷走红。不少年轻食客早已跳出“固定搭配”：放弃传统皮带面，选择更吸汁的红薯宽粉；加入金针菇、花卷丰富口感；甚至偏爱米粉裹汤的新潮吃法，让老菜解锁新口感。

乌鲁木齐网络达人、美食博主“拍客老李”告诉记者，自己常年打卡各类大盘鸡门店：“老一辈爱吃土豆炖鸡的传统味道，年轻人喜欢重口创新吃法。吃什么版本完全看个人口味，提前和店家沟通即可。”

如今，预包装大盘鸡底料的普及，更让这道美食走入寻常家庭。大众可以自由搭配土豆、宽粉等各类配菜，自主定义口味，进一步印证大盘鸡适配多元场景、兼容多样吃法的美食特质。

名片，好吃才是硬道理

大盘鸡，早已不只是一盘菜，它是一张行走的新疆名片。

世界中餐业联合会与美团共同发布的《百味争鸣：2024地方菜发展数据观察》，在消费者搜索地方菜关键词中，新疆菜排名全国第五位，新疆炒米粉、新疆大盘鸡位列地方菜菜品第四、第五位。

去年，央视大型美食文旅节目《三餐四季》新疆篇中，也是将新疆大盘鸡作为推荐美食之一。

文旅融合浪潮之下，美食引流效应格外突出。2025年新疆全年接待游客3.23亿人次，同比上涨8%，“美食先导型旅行”成为出游新风尚，“循着美食打卡新疆”“味蕾深度游”“为特色菜肴专程赴疆”成为游客主流选择，新疆大盘鸡作为标志性美食，成为撬动新疆文旅客流的重要抓手。

正如新疆餐饮协会会长王若冰所说，40余载迭代发展，新疆大盘鸡从最初的地方风味，成长为风靡全国的特色美食。它既坚守代代相传的地道匠心，留住老新疆的烟火本味，也接纳新时代的创新变革，贴合年轻群体的饮食偏好与市场需求。“欢迎更多美食爱好者来到新疆，品尝新疆美食，感受新时代新疆餐饮的蓬勃生机与包容底蕴。”王若冰说。

回过头来看，新疆大盘鸡里有没有土豆的争论，或许不在于给大盘鸡下一个非此即彼的定义，而在于它提醒我们：真正的饮食自信，不是固守某一种做法，而是有勇气承认多元共存的合理性。

加土豆是经典，不加也是风味；好吃，才是硬道理。一盘盘冒着热气的新疆大盘鸡，接纳着八方来客，承载着新疆开放包容的气质。

新疆广阔的土地上，既能留住40余年流传的传统老味道，也能接纳年轻人创造的新潮吃法；食客可以执着追寻儿时记忆里的土豆大盘鸡，也可以尝试不拘一格的创意菜式。不必用单一标尺定义一道美食，让味蕾自主投票，让市场自然筛选，在传承与兼容之间，新疆大盘鸡才能持续跨越山海、长久飘香。（记者郭玲）

多说一句

传承不固步，创新不离根

一场小小的“土豆之争”，折射的是大众对传统美食传承与创新的深层思考。从行业角度来看，大盘鸡烹饪技术规范、行业团体标准，守住了新疆大盘鸡诞生之初的烟火底色与工艺本源，让经典风味有迹可循、有规可依，是美食文化传承的根基。

但传承不等于固守。一道能够走红四十余年的新疆名菜，生命力恰恰在于扎根本源、兼容流变。原味是根，多流派是变，创新是延展。有土豆的醇厚经典、无土豆的干爽香辣、加宽粉的软糯入味、配米粉的新潮浓烈，都是市场和食客用味蕾投票选出的合理形态。

一盘新疆大盘鸡，装得下传统老味道，也容得下新时代烟火。守得住风味内核，容得下万千创新，才是一道美食最长久、最动人的生命力。（郭玲）