一、牛羊肉为何排酸？ 牛羊屠宰后，其血液停止为躯干各部位细胞输氧，但细胞不会立刻死亡，还会进行无氧呼吸，使其体温急剧上升产生大量的乳酸。乳酸对人体有害，所以需要排酸。 二、牛羊肉如何排酸？ 牛羊肉排酸就是在排酸库里确定温度、湿度、气调和风速下，将乳酸分解成二氧化碳、水和酒精挥发掉，使扭曲的纤维组织趋于舒展，同时牛羊肉中的生物大分子三磷酸腺苷被分解为鲜味物质基苷（即IMP味精的主要成分）。在糖酵解作用下，使肉品产生浓郁的奶香味，达到肉质鲜嫩、味道醇香、食用卫生，有益于人体健康。 三、排酸牛羊肉有哪些优点？ 1、在24小时0℃~4℃的冷却温度排酸下，牛羊肉表面形成一层干油膜，减少水分蒸发，抑制酶的活动，阻止微生物入侵和繁殖。 2、牛羊肌肉组织纤维在排酸过程中，由扭曲趋向舒展，更易切割，有利于咀嚼和消化，使人体容易吸收。 3、排酸牛羊肉在排酸时产生的鲜味物质基苷和糖酵解作用产生的奶香味，增加了肉的鲜嫩和醇香。 4、排酸牛羊肉好熟易烂、口感鲜、嫩、爽、滑，多汁味美。
责任编辑：刘颖
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