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春到人间一卷之

核心提示: 春天是个有希望的季节。几阵风,几场雨,水墨般的黑白大地,就自动将滤镜调整为色泽鲜明的水彩画模式。


春天是个有希望的季节。几阵风,几场雨,水墨般的黑白大地,就自动将滤镜调整为色泽鲜明的水彩画模式。

春

 


“春者何,岁之始也。”在古代中国人的心中,春天意味着新生。为了迎接这个万物复始的季节,中国人颇具仪式感,祭祀、踏青、游玩,以及“食春”“咬春”。吃一口为春天独创的食物,仿若就能将希望留在腹中,留在心里。
在今天,这些食物早已不拘四时,但名字里的“春”字,仍旧听着就让人心生欢喜,春卷就是这样的一种食物。共通的春天记忆
春日吃春卷,是中国民间的传统习俗。
煤炉上放置一块小铁板,双手搓着白面团上下抖动间,将面片儿贴在滚烫的铁板上
,只需片刻,薄薄的春卷皮就做成了。稍后将和着时蔬的鲜肉馅,摊放在春卷皮上,
把春卷皮两头折起,卷成卷,过油炸至金黄即可。

圆圆滚滚的春卷,酥酥脆脆的,咬上一口,春卷皮在口中炸裂,混进馅心挤出的鲜汁,齿颊间有种说不出的满足感。事实上,春卷并非生来就一副酥脆香软的模样,早在几千年前,古人在春天必吃的春卷,另有一种原生态的粗犷之美。
晋人周处在《风土记》中记载:“元旦造五辛盘”,就是将五种辛荤的蔬菜,供人们在春日食用,故又称为“春盘”。唐时,其内容有了发展变化,《四时宝镜》称:“立春日,食芦菔、春饼、生菜,号春盘。”南宋民间时令指南《岁时广记》也曾提及:“在春日,食春卷、生菜,号春盘。”古时候,春盘不仅是人们立春当日的必吃品,也是古人踏青野餐的不二之选。春盘,正是春卷最原始的形态。
所谓春盘,就是将面粉制成一个个的薄饼摊在盘中,旁侧的其他盘中,放上各种蔬菜,供薄饼包裹食用,有点类似于今天北方的春饼。后来随着饮食的精细化,元代时,就已经出现了今天包馅油炸的春卷样式。元代无名氏编撰的《居家必用事类全集》记载有“卷煎饼”:“摊薄煎饼,以胡桃仁、松仁、桃仁、榛仁、嫩莲肉、干柿、熟藕、银杏、熟栗、芭榄仁,以上除栗黄片切外皆细切,用蜜、糖霜和,加碎羊肉、姜末、盐、葱调和作馅,卷入煎饼,油焯过。”这就是早期的春卷制法。明代食谱《易牙遗意》中也有类似的记载。
最早时,春盘内盛的,多为小蒜、大蒜、韭菜、芫荽等刺激性蔬菜,为了春日“发五脏之
气”。大约是嫌味儿太冲了,后人再食用春盘时,多以一些春天特有的时蔬菜心替代。
在不同地区人的口味加持下,鲜肉、海鲜、红豆也成为了春卷最常见的馅心之一。
从一种时令食物,摇身变为中国人共通的春天记忆,春卷的美味不言而喻。这也就能说通,为什么春卷这道民间小吃,居然是清朝宫廷“满汉全席”中,最主要的九道点心之一。丰富多样的口感
在老上海人的心中,只要菜场里有人开始做现成的春卷“皮子”,就意味着要过年了。换句话讲,上海人的年味里,必定有一味是属于春卷的。
三丝春卷是上海春卷的大宗,由黄芽菜丝、肉丝、香菇丝组成。考究些的人家,还会掺杂些冬笋丝提鲜。
刚炸好的春卷,颜色金黄,两头颜色略深,有种脆脆的焦黄色。一口咬下去,又脆又香,细细咀嚼一下,反而有种油润的柔软,而这恰也是三丝春卷的妙处。肉丝的润香、香菇的滑爽,以及黄芽菜的清爽,三种滋味合而为一,即便再挑剔的舌头遇见这种味道,只怕也要俯首称臣了。
在上海吃春卷,有一样必不可少的佐料――上海辣酱油。这种微辣、微酸的酱油,只有上海的一家工厂生产。这种微妙的口感,将春卷的油香味提出,并将这一味道烘托到极致。也因此,不少上海人直言,吃春卷,非此调料不过嘴瘾。
不同于中国的很多地区,只有在限定的日子才能吃到春卷,扬州人的早茶里,顿顿都有春卷。因此行走在扬州,你会经常看到制作春饼皮的小店。
老板站在大锅后面,双手灵巧地团着面团。铁板温度适宜后,双手拿着湿面团,在铁板上迅速抹出一个圆。待面皮边沿翘起,老板左手顺势一掀,一张光滑顺溜的薄面片就揭了下来。整个行云流水的过程,宛若一场手艺表演。
在扬州,春卷的馅料,随着四时的变化而多有不同。春天荠菜长出来了,早茶里的春卷就来个荠菜馅的;夏天韭菜成熟了,春卷自然要将这汪盈绿包裹起来;秋天了,刚采摘的豌豆,当然要被裹进春卷品尝一番。
在不少人的印象中,无锡人嗜甜,甚至在炒菜时,都喜欢用糖将鲜味吊出来。小笼包、酱排骨以及鳝鱼这类食材,在外地人看来是绝对的咸口菜,然而无锡人却能发挥巧思,将其和糖锁定在一起。所以无锡春卷,自然也是甜口至上。
对于血管里都流淌着糖水的无锡人而言,甜糯绵软的豆沙馅、芝麻馅,只是春卷的初级版本。只有接受了菜猪油馅的春卷,才算扛住了无锡甜菜的终极检验。
菜猪油是极具无锡特色的一种酿心,由荠菜、猪油和糖组合而成,看似是一种极为雅致的素馅,却有着肉馅的润香。菜猪油馅的春卷,让人闻风丧胆的原因,并非是甜的发?J,反而是那种甜中带咸的奇异口感。古老的春卷传说在厦门、泉州一带,春卷又被叫做薄饼、润饼。闽南的许多美食,都和郑成功有关,薄饼也不例外。传说中,福建百姓为了感谢郑成功,每家特意拿出一道菜款待他。郑成功为了不辜负百姓的厚爱,在每盘菜里夹上一筷,放到一张薄面皮上卷起来吃。之后的闽南百姓为了纪念郑成功,特意将这一吃法保留至今。
在闽南,春卷是绝对不能过油炸的。依据个人喜好,海蛎、鱼虾、肉、蛋丝等食材依次裹入面皮,圆圆滚滚的一大条,很有分量,有些类似北方的饼卷菜。不同的是,闽南的春卷会淋上一层由西红柿、醋等调制而成的酸甜汁。
这种独特的酸甜汁,有种毫不含蓄的鲜美,将朴实的春卷调配得极为迷人。当牙齿穿过薄薄的春卷皮,富足的内馅瞬间将口腔填满,细细咀嚼几下,酸甜汁自春卷中溢出,微酸微甜的口感,丝丝缕缕地延展到舌尖,给人一种直接了当的惊喜感。
成都的蘸水春卷,也是不过油的。面粉加入鸡蛋,兑水后撒上少许川盐,各种凉拌菜,或是蒜黄炒肉丝、蒜薹炒肉等炒菜的碟子挤在一起,满满当当的,有点类似于古早时候的春盘。各种食材一旁,还有一盘由芥末粉、辣椒粉、熟芝麻、花生碎粒等调制的蘸水。整个摆盘及吃法,在贵州被叫做丝娃娃。
各种新鲜蔬菜,被绵密而劲道的春卷皮包裹后,略蘸取些蘸水,入口的辛辣有种直击灵魂的爽快。香辣的蘸水,率先给舌苔来了个下马威,但不消片刻,温吞的春卷便能及时抚慰这种刺激感。
在广西北海,还流行着一种越南春卷。不同于中国春卷多使用面粉皮,越南春卷的饼皮是用稻米浆制成的半透明米皮,薄如蝉翼的米皮色泽粉白,很有延展性,凑近闻一下,还有着浓郁的米香。
北海的越南春卷,内馅多以虾肉、猪肉、粉丝和蔬菜为主,鲜红的虾仁、碧绿的黄瓜,透过春卷皮映出鲜艳的色泽,既清新又诱人,蘸取些柠檬汁,酸酸
甜甜的,仿若置身于越南的电影场景里。
“调羹汤饼佐春色,春到人间一卷之。”卷食一口春天,把希望留在心底,这或许就是古人借由春卷讲给我们的浪漫秘密。
(本文原载于微信公众号“地道风物”)

 

 

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责任编辑:许爱云
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