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【致敬40年 改革开放再出发】28年餐饮老店的记忆:坚持是对初心最好的诠释

核心提示: 2019年1月10日,巴音郭楞蒙古自治州库尔勒市老城区的一座知名的酒楼里,一场由饭店管理层和老员工参加的会议,作出了一个决定:把传统的酒楼转型成为一家“中央厨房”,全力打造酒店的核心菜品——全羊汤。转型之后,“羊汤馆”将取代酒楼的传统经营模式。

新疆网讯(记者李卫疆)2019年1月10日,巴音郭楞蒙古自治州库尔勒市老城区的一座知名的酒楼里,一场由饭店管理层和老员工参加的会议,作出了一个决定:把传统的酒楼转型成为一家“中央厨房”,全力打造酒店的核心菜品——全羊汤。转型之后,“羊汤馆”将取代酒楼的传统经营模式。

库尔勒“聚福楼”,虽然地处老城区,虽然只有四层楼,虽然如今已不像早些年那样“醒目”,但大部分库尔勒人,甚至很多巴州各地的人,都知道库尔勒的这个酒楼。很多老库尔勒人更是对酒楼的招牌菜“梨木烤鸭”和“全羊汤”耳熟能详。

“28年过去了,看着这座酒楼周边的餐馆不断‘改换门庭’,看着这样或那样的‘当红餐饮’红过之后又悄然下线,看着那些开了没几天的餐饮店因为种种原因又很快关张,我总在想,或许再坚持一下,或许能够建立并坚守一颗初心,结果就是不一样的。”新疆瑞缘乳业有限公司董事长于瑞红说。

如今,虽然聚福楼的名气依然响亮,但已经很少有人知道这家酒楼是于瑞红名下的企业,也是她得到“第一桶金”的地方。于瑞红说,这是她的初心之地,籍着改革开放的春风,她迎来了自己一个又一个的春天。

“‘当红’仅仅是个起点,而不是峰顶”

“1988年,27岁的我开始接触商业经营,那时候,市场经济还方兴未艾,很多方面还处在‘摸着石头过河’的尝试阶段,我那时候仅仅是凭着一腔热情,选择走上了这条路,没想到的是,我遇到了一个不错的起点。”于瑞红说,1990年,恰逢塔里木石油开发开始起步,曾经如同一盆温吞水一样的巴音郭楞蒙古自治州州府库尔勒,一下子变得热闹起来。此时,巴州物资局作出了一个决策:开办一个经营性质的娱乐场所——油城歌舞厅。

于瑞红觉得自己此前在物资局积累出来的商业经验,应该可以承担得起这样的一个机遇,于是她主动离开机关,去担任歌舞厅的经理。她在这个职位上做了两年,由于这样的娱乐场所在当时的库尔勒还是比较少的,所以吸引了很多商界人士。她也因此积累出了更加丰富的商业人脉。

“1992年,那个著名的《南方讲话》让我树立起了投身商业的信心,我想自己还可以有更多的选择。”

1992年,一个偶然的机会,于瑞红的一位朋友说起了全国各地的北京烤鸭分店生意非常火爆,而在库尔勒,还没有这样的烤鸭店,如果出现一家,一定也会非常火爆。于瑞红一下子动了开一家北京烤鸭店的念头。

当年,他办理了停薪留职,决定自己去开一家烤鸭店。

“当时只是想着,既然全国都能火,既然库尔勒没有,既然能够成为‘第一’,那一定是有前景的。”于瑞红说,她试着多方吸纳资金,以股份制的形式建起了一栋四层的酒楼,由于当时她并没有多少钱,所以这个酒楼中她所占的股份并不多,她主要是负责经营。

当年,她去北京学习烤鸭的制作工艺,同时学习了全聚德的设计格局和经营理念,她决定“复制”一家这样的烤鸭店。

1993年8月,聚福楼酒店开张了。确如她的那位朋友所说,酒店的生意异常火爆,由于是库尔勒第一家,所以很多库尔勒市周边的人都远道慕名而来,在一年多的时间里,酒店的营业额连月翻翻,“聚福楼”的名号也越来越响亮。但是,当达到一个高点之时,聚福楼的经营却遭遇了“滑铁卢”。

“那一次的打击,让我差点失去了重新站起来勇气,那一段时间,我总是在怀疑,此前的路是不是太顺了,是不是我根本就是被一个‘自己善于经营’的假象蒙弊,每晚临睡着,这些念头总会悄然钻进我的脑中,然后给我带来失眠和噩梦。”于瑞红说,那时候,她每天都在“挺下去”和“放弃”的念头中纠结。

1994年末,国务院召开全国建立现代企业制度试点工作会议,确定在企业开展以“产权清晰、权责明确、政企分开、管理科学”为特征的现代企业制度试点工作。由于酒楼是多方吸纳资金,于是也面临着产权重划、资产重组的局面。也就是说,酒楼的大部分股份都需要撤出然后重新划定权责。这也就意味着,仅凭于瑞红本身自有的股份,酒楼的经营难以为继。当年,库尔勒的城市建设和老城区道路改造开始实施,聚福楼所在的街道要进行改造,施工时车辆无法通行。同时,由于北京烤鸭的知名度渐高,库尔勒及周边城市的烤鸭店也多了起来。几方面的原因,使得聚福楼的生意快速滑向冰点。

“那时候,我每天都在问自己还要不要撑下去。还好,那位劝我经营烤鸭店的朋友在我最困难的时候,帮了我一把。他说虽然他所持有的股份也必须先撤离,但他的股份可以以消费抵值的形式继续留在聚福楼。他的股份可以用于他的餐饮接待,每次消费之后,他签单冲抵股份就可以了。也就是说,他所持有的股份以另一种形式留下了。这使得聚福楼的产权完全划归了我的名下,同时聚福楼的经营也可以继续下去。那位朋友开玩笑说:我要在你这里消费抵值,你总不敢撤资关张吧。我拼命将泪水咽进哭子里,回报他一个感恩和自信的微笑。那一刻,我决定无论多困难,我都要撑下去。”

但是,于瑞红发现,依靠一些“当红餐饮”建立起来的“繁荣”是如此的脆弱,如此的不堪一击。

“这种当红餐饮很容易被复制,很容易被超越,有时候当它们走进最火爆的那个阶段,离大滑坡也不远了,我想这也是为什么很多餐馆火爆上一两年立刻就会难以为继的主要原因。我用最惨痛的经历学习了这个教训——我们必须有自己的核心菜品,必须有创新,必须有更好的细节和品质。”

1996年,在低谷里沉寂了快两年的聚福楼重新焕发了生机,于瑞红组织了一个“答谢冷餐会”,感谢那些在这两年默默鼓励和支持她的人。现场,大家请她讲几句话,她端起了一杯红酒,却一句话也说不出来,最后,只是哽咽着“憋”出一句话——谢谢大家。

很简单的一句话,却让现场爆发出热烈的掌声。

“那一刻,我觉得所有的苦痛和艰辛都值了。”于瑞红说。

“从商品创新到文化建设,是一条崎岖但不可绕行的路”

“1995年,很多聚福楼的员工都撑不下去了,没有生意,工资不能按时发,不少人都开始另谋出路,人最少的时候,偌大的一栋楼里,只有十名员工在撑着。但这些员工后来都跟着我一起打拼了20多年。我想,这也算是另外一个经验吧:看一个企业有没有希望,其中有很重要的一条是看这个企业里有多少人愿意一起去拼,不离不弃。”于瑞红说,在这最困难的时候,她开始总结自己挫败的原因。开始努力去研究新的菜品。

“这些菜品必须是不可复制的,必须有自身的特色,必须有可持续发展的后劲,必须有经久不衰的理由。经过总结之后,我发现,仅仅靠复制别人成功的经验是远远不够的,我再怎么努力也不可能复制出一个老字号的全聚德,我们的菜品必须有地方特色。”于瑞红说,她首先想到的“改造”烤鸭。

经过一个多月的反复配料调制和试菜,最终,有着“聚福楼特色”的“梨木烤鸭”推出了,这道菜在20多年之后的今天,仍然是聚福楼的招牌菜之一。

接着,于瑞红研究很多个汤料和药膳的调味方,以及巴州民间的一些传统调味方,并进行了多种综合和改进,最终配出了一种独特的羊汤料。之后,她又去巴州的尉犁县实地考察一种传说中的“吃胡杨叶和罗布麻长大”的碱羊,并购进了大量的羊肉。1996年,聚福楼的“核心菜品”——聚福楼全羊汤上市。之后,聚福楼又推出了特色化菜品粉皮炖鸡等等。而此时,老城区道路改造已接近尾声,路通了。在几个月的时间里,聚福楼的生意很快回暖。

今天,只要有外地人去库尔勒,当地人总会热情地给他们介绍“老店聚福楼”,说那里的全羊汤一点膻味也没有,烤鸭还有库尔勒香梨的甜香味,这两道菜品已经成为“巴州名菜”。

1999年,经过几年的“特色化重建”,聚福楼不但又一次焕发生机,而且为于瑞红进军乳业打下了坚实的基础,“聚福楼”三个字也开始有了向着品牌化发展的趋势。

“我开始学习如何去居安思危,在进军乳业的同时,又一个问题浮上了我的桌面——我是应该将聚福楼的资本整合之后扩大乳业的投资从而快速发展,还是留下聚福楼与乳业并行呢?前一次挫败的经历给了我一个比较确定的答案:留下聚福楼,因为即使我结束了聚福楼的经营,打造出一个‘当红’的乳品企业,如果没有夯实地方化、特色化的发展基础,那么乳业企业的发展也会快速滑落,而到那时,聚福楼如果失位,我就会再一次面对那种令人绝望的局面。但是,留下聚福楼,那就必须不断去探索,不断往前走。”于瑞红说,1999年,国家确定了市场经济的地位,这就像是给她吃了一颗“定心丸”。她一直让聚福楼保持着创新的活力,同时不断精雕细琢。

“比如很多酒店都有的一道主食——玉米粥,在我们这里,每一次购入玉米面之后,我们都要重新过筛,熬粥的时候要加适量苏打小火慢炖,这样做出来的玉米粥细、滑、香,就与其他酒店的玉米粥有很大的不同。”于瑞红说,这样的小创新,只要是员工提出的,她都会给相应的奖励,这使得聚福楼逐渐成为库尔勒乃至巴州的一家“知名老店”。

2005年,国务院印发《关于鼓励支持和引导个体私营等非公有制经济发展的若干意见》,从放宽非公有制经济市场准入、加大对非公有制经济的财税金融支持等方面提出36项政策措施,这使得聚福楼迎来更好的发展机遇,在人才招募、商品创新上,于瑞红更加舍得投入,虽然聚福楼仍然是那座看上去规模并不大的四层楼,虽然聚福楼的内部格局没有发生太多的变化,但聚福楼的人气却仍然不错。

2016年3月4日,习近平在看望参加全国政协十二届四次会议的民建、工商联委员并参加联组会时讲话指出,非公有制经济在我国经济社会发展中的地位和作用没有变,鼓励、支持、引导非公有制经济发展的方针政策没有变,致力于为非公有制经济发展营造良好环境和提供更多机会的方针政策没有变。同时强调要着力构建“亲”、“清”新型政商关系。

于瑞红敏感的商业嗅觉再次被激发,她说,依托地方优势的旅游文化资源和宽松的发展政策,可以更好地打造有地方特色的企业文化:“巴州的羊有非常高的知名度,而我所使用的尉犁碱羊近些年来已经不再是个‘传说’,很多人开始关注碱羊良好的口感和很好的养生功效,这使得巴州的羊有了更多宣传和推广的潜力,而以羊为主料的美食也会随着食材的知名度而提升,所以我决定采用新的经营模式,把聚福楼打造成一个专营‘不膻的养生羊汤’的中央厨房,同时,还可以努力发掘巴州丰富的羊文化,包含风光、民俗、美食和养生内涵的羊文化,会让企业迎来更多的发展机遇,也会让企业的底子变得更加厚实。”

经过两年多的市场考察和理念打造,“连锁羊汤馆”的经营模式设计已经基本成熟。

“习近平总书记在庆祝改革开放40周年大会上的讲话中借用了《管子·乘马》里的一句话:事者,生于虑,成于务,失于傲。他说,伟大梦想不是等得来、喊得来的,而是拼出来、干出来的。从简单的商品创新到系统的文化建设,是一条崎岖但不可绕行的路,我会努力在这条路上走下去。”于瑞红说。

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责任编辑:杨维洁
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