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吃烤肉还分“文武”?非遗传承人讲老北京烤肉文化

【解说】说到吃烤肉,大家一定都很熟悉,可是你是否知道,北京的炙子烤肉在吃法上还分“文吃”跟“武吃”?11月22日,国家级非遗北京烤肉宛烤肉技艺第七代传人万春生讲述了烤肉文化。   【同期】北京烤肉宛烤肉技艺的第七代传人 万春生   所谓文吃,就咱们坐在桌上,让咱们厨师给你烤好了上来;武吃就自己动手,感受以前那种气息。   【解说】区别于其他地方的烧烤,老北京炙子烤肉独具特色。炙子是由扁铁条加上圆形的外框组成的一种烤肉用的炊具。铁条间的缝隙正好可以让烤出的油脂滴落,切得薄厚适中的肉片在铁条上被炙烤而熟,鲜嫩的口感曾让张大千、梅兰芳等艺术大师交相称赞。相传齐白石老先生就对炙子烤的“牛米隆”赞不绝口。   【解说】中午刚到饭点,点烤肉的小票陆续传来。万春生用竹夹挑起切好的牛肉,手脚麻利地炙烤起来,只要六七分钟,一盘香气四溢的炙子烤肉就能被端上食客的餐桌。   【烤肉现场音】   【解说】烤肉的功夫看似简单,实际操作却要求极高,这门技术万春生学了三年才出师。薄厚适中的牛肉片很“娇嫩”,翻动的太快,肉会散成碎末,翻动的少了受热不匀口感不好。除了烤炙手法,最难的是对火候的把握。   【同期】北京烤肉宛烤肉技艺的第七代传人 万春生   主要是火候,从点这火开始,火太冲炙子烧太糊了也不行,太低了也不行,低了出汤,疲疲塌塌没有那种烧烤味了。   【解说】从1986年至今,56岁的万春生在这个岗位上干了三十多年,这么多年来,他最深感触的就是人们的生活水平提高了。   【同期】北京烤肉宛烤肉技艺的第七代传人 万春生   现在生活水平提高了,对这个肉的需求量自己差不多也吃不了多少了。以前一人就三两,想吃就明天再来,现在社会发展那么先进那么快,现在东西也多了,也不限量了。   【解说】饭店更大了,徒弟更多了,三十多年来进步的东西太多,但最令万春生很自豪的是,他的老手艺坚守住了老味道。   【同期】北京烤肉宛烤肉技艺的第七代传人 万春生   老味道老菜,什么都没改变,还是原来的味道,人家有的多少年没来找到烤肉宛一吃,说呦,还以前那个味。   单璐 北京报道

2018-11-23 10:58:52 来源: 中国新闻网 我要评论(0) 责任编辑:崔丽娜
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