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刺身制作的操作标准,你做到了多少?(附刺身汁制作)

核心提示: 在生吃类食物的手工艺中,最著名的莫过于刺身了,如果深究起来的话,其实刺身不仅仅限于鱼。但今天这里要说的,不是刺身背后的文化,而是一些制作的要点与标准,大家可以参照一下表格,看看自己是否已经做到位!

在生吃类食物的手工艺中,最著名的莫过于刺身了,如果深究起来的话,其实刺身不仅仅限于鱼。但今天这里要说的,不是刺身背后的文化,而是一些制作的要点与标准,大家可以参照一下表格,看看自己是否已经做到位!

制作刺身要注意三大要领:

第一就是选料。刺身食材要求新鲜,只有新鲜的刺身食材,才能做出美味的刺身料理。

第二就是刀工。制作刺身,刀工很重要,无论厚薄、大小、形态的整齐,都会因其视觉效果而直接影响到食欲,同时不同的鱼,要使用不同的道具,采用不同的刀法,这样才能充份体现出鱼的原味。

第三就是装盘。刺身拼盘通常都是精致的,一个好的装盘可以提升人们的食欲。

刺身制作要点

选料:

做刺身不能用淡水鱼,因为淡水鱼鱼肉中可能有寄生颚口线虫。但也并非所有的海鱼都能做刺身,如鳕鱼就不可以,它含有异尖线虫。同样,淡水螺、猪肉、羊肉也不适合做刺身。

储存:

刺身原料的冷冻温度必须控制在摄氏零下18度或以下,冷藏温度要在摄氏4度以下。

加工:

加工刺身时,刀与鱼肉的纹理要呈90度角,这样切出来的鱼片筋纹短,利于咀嚼,口感好。切忌顺着鱼肉的纹理切,那样筋纹太长,口感不好。

刺身的厚度以咀嚼方便、好吃为度。这里讲的“好吃”有两层含义:一是容易入口,二是鱼片的厚薄能充份体现该鱼的最佳味道。

一般鱼片厚约5毫米,例如三文鱼、鲔鱼、鲥鱼、旗鱼等。这个厚度,吃时既不觉腻,也不会觉得没有料。有的鱼要切薄一些,如鲷鱼,其肉质紧密、硬实,切得薄一些才好吃。

须特别注意的是,装进盘里的生鱼片,绝对不能有鱼骨,以防卡住食客的喉咙,发生危险。

装盘:

刺身的装盘方法有平面拼摆、四角形拼摆、薄片拼摆和花色拼摆等多种。原料的数量用三、五、七奇数的方法盛放,这是做刺身最有特色的装盘方法。

供应刺身菜肴时,原料要求有冰凉的感觉,可以先用冰凉净水泡洗,也可以先以碎冰打底,面上铺生鱼片。考虑到卫生,可在碎冰上铺上保鲜膜后,再放生鱼片。

刺身制作操作标准

【 选 料 操 作 标 准 】

【 加 工 操 作 标 准 】

【 刺 身 制 作 操 作 标 准 手 册 】

【 刺 身 成 形 操 作 标 准 】

【 拼 盘 操 作 标 准 】

调料制作方法

食用刺身会搭配日本酱油和芥末等料理调料,但是不同的刺身品种,其需要的调料又有点区别,以下介绍不同种类的刺身料理调料的制作方法。

醋酱油

原料:

芡汁汤100克,醋20克,酱油50克。

适用刺身:

墨鱼、章鱼、鲷鱼、鲇鱼、针鱼笋等。

芡汁汤:

500克水加40克大米大火烧开,改小火熬至汤汁剩余1/3时即可。

海苔酱油

原料:

生海苔、芡汁汤、鱼生酱油200各毫升,料理酒100毫升,味精3克。

适用刺身:

海胆、鲷鱼、章鱼、带鱼、蛤蜊、小海鳗、象拔蚌、鲜贝等。

芝麻醋酱油

原料:

炒熟的白芝麻20克,芡汁汤100克,鱼生酱油100毫升,醋100毫升。

适用刺身:

老虎鱼、针鱼、鲣鱼。

生姜酱油

原料:

生姜米50克,鲜汤100克,鱼生酱油100克,味之素2克。

适用刺身:

鲣鱼、鲜鱿、乌贼等。

蒜蓉酱油

原料:

蒜蓉50克,芡汁汤200克,鱼生酱油100毫升,醋100毫升。

适用刺身:

鱼类、肉类,除蔬菜类外基本都能用。

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【缤纷刺身作品欣赏】

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责任编辑:石芯
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