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乌鲁木齐老字号餐饮“掌门” 畅谈“舌尖上的记忆”

核心提示: 近日,中新社记者陆续走访乌鲁木齐老字号餐饮企业,这些美食“江湖门派”开山立派至少25年,坚守着炒、煎、烹、炸等“十八般武艺”,为此间民众端出一道道美味佳肴。

中新社乌鲁木齐4月14日电 题:乌鲁木齐老字号餐饮“掌门” 畅谈“舌尖上的记忆”

中新社记者 孙亭文

《舌尖上的中国》《味道中国》《一城一味》等一批美食纪录片陆续上映,让无数“吃货”大街小巷或倾心美食,或寻找“小时候的味道”。一碗百花村麻酱凉面、一碗安老太羊肉泡馍、一笼小十字鲜肉包、一碗四十九丸子汤,或许就是新疆乌鲁木齐“舌尖上的记忆”,若还是不解馋的话,再加上两串红柳烤肉。

近日,中新社记者陆续走访乌鲁木齐老字号餐饮企业,这些美食“江湖门派”开山立派至少25年,坚守着炒、煎、烹、炸等“十八般武艺”,为此间民众端出一道道美味佳肴。

  “回头客吃的是情怀”

位于乌鲁木齐文艺路的安老太新疆第一碗,是白璐的祖母安桂凤于1984年“开山立派”,主营羊肉泡馍和酸汤水饺,一直畅销不衰,至今白璐成为其第三代“掌门人”。

白璐告诉记者,安老太新疆第一碗的美味秘诀在于汤,至于汤的配方是“门派秘籍”,不能外传。“来店里吃饭的大多数都是回头客,我们一直坚守传统的味道,让回头客吃到怀念的感觉,这是一种情怀。”

对于情怀,百花村餐饮公司前厨师长戚锐告诉记者,百花村麻酱凉面至今已有58年历史,“我们的凉面还保持着原来的味道,这种味道我从小就熟悉,这是前辈们流传下来的,我们希望保存下去。”其现任厨师长张立勇向记者透露,公司正将以前的传统菜品重新发掘,让食客们再次重温以前的味道,如糖醋鱼、蒜香鸡、软溜肉等。

传承百年老字号鸿春园饭店经典菜肴的益天洋酒店也始建于1955年。凝聚百年老味道的高丽丸子、连锅汤、红烧狮子头及小十字鲜肉包等在这里延续。其“掌门人”马玲说,酒店坚守将口味正宗的传统菜品延续下去,“这是一种忘不掉的味道,也是一座城市餐饮历史文化的传承和记忆”。

  传统菜肴“邂逅”新派菜品

金庸武侠小说《笑傲江湖》中华山派剑宗、气宗之争令人唏嘘不已,同样在老字号餐饮企业中也存在“传统口味”和新派菜品如何共存之问。

对于上述问题,马玲回应:坚持“两手舞剑”,一手坚持精选美食原材料,保持传统菜肴的正宗味道;一手坚持研发新派菜品,主要吸引年轻顾客。

现在,安老太新疆第一碗除经营羊肉泡馍和酸汤水饺外,还新添了肉托馍等新品。白璐说,虽然店里回头客居多,但回头客还会带来新顾客,需要以不同的口味来满足顾客的需求。

创建于1974年的博盾餐饮,其“掌门人”热孜亚·买买提吐尔地说,博顿餐饮还需要加强“自身武功”修炼,将烤肉、抓饭等美食做精、做强。

乌鲁木齐饮食服务行业协会常务副会长陈少战表示,老字号美食“江湖门派”在坚守传统口味的同时,缺乏创新的活力,但创新是一个企业的发展之道。

据悉,乌鲁木齐饮食服务行业协会作为该市美食“武林盟主”,还将助力这些老字号餐饮“门派”树立品牌,做大做强品牌建设。

2017年,乌鲁木齐餐饮行业销售额突破百亿元人民币,年均增长8%,其中品牌餐饮、老字号餐饮贡献率占到近七成左右。

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责任编辑:田卫军
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