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从白菜到酸菜

核心提示: 初春时节,白菜正当时。老话说,“白菜能抵百菜”,可见白菜在蔬菜界的“王者地位”。诚然,无论是炒、烧、烩、熘,还是涮、腌、泡、凉拌、做馅……这些烹制方式,白菜无一不能驾驭,且不论古今中外,一年四季,白菜在餐桌上都是不可或缺的重要一员。而由白菜腌制成的酸菜,自古以来也在中外的餐桌上扮演着极为重要的角色。

无论白菜还是酸菜,都是人们餐桌上常见的食材。

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初春时节,白菜正当时。老话说,“白菜能抵百菜”,可见白菜在蔬菜界的“王者地位”。

诚然,无论是炒、烧、烩、熘,还是涮、腌、泡、凉拌、做馅……这些烹制方式,白菜无一不能驾驭,且不论古今中外,一年四季,白菜在餐桌上都是不可或缺的重要一员。而由白菜腌制成的酸菜,自古以来也在中外的餐桌上扮演着极为重要的角色。

好白菜都去哪儿了

白菜是我国土生土长的蔬菜,古时称“菘”,新石器时期的西安半坡村遗址就有出土的白菜籽,距今约有六七千年。

春秋战国时期,白菜已有栽培,最早得名于汉代。到了南北朝时,白菜已是南方最常食用的蔬菜之一。唐代出现了白菘、紫菘和牛肚菘等不同的品种。宋代陆佃的《埤雅》中说:“菘性凌冬不凋,四时常见,有松之操,故其字会意,而本草以为耐霜雪也”。元朝时,民间开始称其为“白菜”。明朝中医学家李时珍在《本草纲目》中记载:“菘性凌冬晚凋,四时常见,有松之操,故曰菘。今俗之白菜,其色清白。”《本草纲目》还记载了一些白菜的药用价值。

白菜是十字花科芸薹属叶用蔬菜,通常指大白菜。大白菜原是北方物种,后来引种南方,在南北各地均有栽培,十九世纪传入日本、欧美各国。洋白菜、圆白菜也从外国传入中国,双方的蔬菜品种都大大丰富了。

经过千年的筛选和育种,现在市场上的白菜种类很多。北方的大白菜有山东胶州大白菜、北京青白、天津青麻叶大白菜、东北大矮白菜、山西阳城的大毛边等。

就整个北方来讲,秋白菜是蔬菜生产的一个主要品种,占秋菜总播种面积的60%左右,是秋末和冬春的主要蔬菜。在东北,从辽南到黑龙江北部,在七月中旬,农民们就开始种秋白菜了,也就是民间常说的“头伏萝卜、二伏菜(白菜)”。

新鲜的白菜含水量很高,即使在寒冷的北方也不易保存。于是腌酸菜的习俗应运而生。腌酸菜时,首先要挑好白菜,然后择去残根烂叶、大叶黄叶,在太阳底下晒几天。用清水洗净后,再一棵棵、一层层地在大缸里摆放整齐,菜顶压一个大石头,并加入生水或者凉白开(最好是凉白开)浸腌起来,密封存放。

在寒冷的环境中,菜叶会慢慢紧缩,逐渐变成酸菜。赶上降温,便要透过冰碴从缸中取出酸菜。这种方法叫生腌,还有一种熟腌,所需要的时间要短一些:先烧一锅开水,把洗净的白菜放在锅里烫一下,放凉后再压进缸里,这样腌三十天后就能炖熟食用了。

腌白菜的历史源远流长

在《诗经》中有“中田有庐,疆场有瓜,是剥是菹,献之皇祖”的描述,大概意思是田中种有萝

卜,田边种有杂瓜。剥了萝卜腌了瓜,都献给皇祖。其中,对于“瓜”的解释一直有争议,

有的古文字学者认为“瓜”可能泛指蔬菜。那“腌瓜”可就包括腌制大白菜了,这可以认为

是对酸菜最早的记述。

《周礼》中说:“馈食之豆,其实葵菹(zū)”。根据东汉许慎《说文解字》解释:菹,酢(cù)菜也。酢就是变酸、腐败的意思,“菹”应该指的就是今天的酸菜。《周礼》另外还提及了七菹是指“韭、菁、茆、葵、芹、箈、筍”七种蔬菜,看来这些菜在先祖手里都是酸菜的原料。

北魏的《齐民要术》,更是详细介绍了古人用白菜(古称菘)等原料腌渍酸菜的多种方法:挑选上好的葵菜、菘菜、芜菁、蜀芥等青菜,放入很咸的盐水里洗净,纳入瓮中(需要注意的是,不能用清水洗菜,因为清水洗的菜容易在瓮中变烂)。然后把洗菜的盐水澄清,将澄清的盐水倒入瓮中,直到盐水将菜淹没后再盖上盖子,贮存一段时间后,就可以食用了。

清人谢墉的《食味杂咏·北味酸菜》也记载了酸菜的制法:“寒月初取盐菜入缸,去汁,入沸汤熟之”。盐菜即白菜冬天以淡盐水浸之,一月而酸。北方的黄芽白菜肥美,腌成酸菜,韵味绝胜。

制作酸菜的初衷,是为了延长蔬菜保存期限,最后却变成了北方人餐桌上的重要营养来源。酸菜在饮食中可以是开胃小菜、下饭菜,也可以作为调味料来制作菜肴,制成各种美食,其中最著名的大概就是“酸菜炖粉条”。酸菜和粉条可炒、可炖,可以加肉也可以不加肉,全凭大厨的兴趣。酸菜鱼、酸菜汤也是此系列美食的代表作;生吃酸菜心,也能去油解腻;酸菜馅饺子,更是很多人的最爱。

如今人们对酸菜多少有关于亚硝酸盐的担忧,但在很长一段历史里,酸菜被当做良药。罗马帝国的名人加图活了八十多岁,要求自己的28个孩子都多吃酸菜。腌制食品而已,为什么能得到如此重视?酸菜里有亚硝酸盐是真的,酸菜能治病也是真的。制作酸菜的过程中没有加热的环节,维生素C得以保存,这对于冬季漫长的地区来说就很实用。

除了补充维C之外,酸菜还能补充膳食纤维,最重要的是它非常补盐。酸菜还可以促进人体对铁元素的吸收,酸菜发酵是乳酸杆菌分解白菜中糖类产生乳酸的结果。乳酸是一种有机酸,它被人体吸收后能增进食欲,促进消化。同时,白菜变成酸菜,其所含营养成分不易损失,依旧是老少皆宜。

总之,在缺乏大棚反季农业技术的时代,酸菜是北方人冬天及初春食用蔬菜的最佳选择。它衍生出来的烹饪方法,也在北方饮食文化中留下了不可磨灭的印记。

外国人也有吃酸菜的高手

相似的环境造就了相似的饮食习惯,酸菜不仅仅是我们国家的美食,与我国东北同纬度的朝鲜半岛和德国,也都是吃酸菜的高手。

酸菜于明代传入朝鲜半岛,很可能成为了后来韩国泡菜的鼻祖。泡菜可以理解成配料多一些的酸菜,同样是蔬菜为主要原料,以各种水果、海鲜及肉料、添加鱼露为配料的发酵食品。其中,以大白菜为原料的辣白菜,所需要的调料之一就是梨汁。

在欧洲,酸菜的历史可以追溯到古罗马时期。古罗马作家卡托在其著作《论农业》中就有说到过,用盐来腌白菜和萝卜这种保存食物的方法。但后来的意大利人对老祖宗的腌菜技术没有什么兴趣,反而被日耳曼人学了去。

日耳曼人掌握了腌渍蔬菜的技能,并将其发扬光大,成为了德式饮食中的一道特色菜。有趣的是,酸菜的德语“Sauerkraut”是一个简单粗暴的复合词,由“Sauer(酸)”和“Kraut(草药,菜)”组成,很有德国人的直白感。

德国人吸纳了罗马的酸菜技术,在早期的考虑应该和我国北方人一样,是为了在无法种植物的冬季有蔬菜可以食用。但到了现代社会,食品储藏不再是问题,德国人吃酸菜更大程度上是为了保健。他们发现吃酸菜对肠胃消化系统有很好的保健作用,是德国人招待宾朋的重要菜肴。

德国酸菜和我国东北酸菜的相似度是极高的,不过两者毕竟还是有一定的差别。德国酸菜用的材料是圆白菜,而东北酸菜则用的是大白菜。在制作方法上,东北白菜是把整个白菜放入缸中腌制,吃的时候取出来整棵白菜,切丝食用;德国酸菜则是把圆白菜从菜园里采摘回来,当天切成细丝放入缸里,踩至柔软出水后,加盐和白葡萄酒腌渍,然后将压榨出的汁液一起放入容器中发酵。

虽然德国和中国东北隔了欧亚大陆,但大家都不约而同地选择了粉丝、肉作为酸菜的最佳搭档。东北有名菜酸菜炖粉条,德国也有酸菜炖粉丝;东北有酸菜汆白肉,德国有酸菜配肘子,还都是逢年过节的大菜。

一道酸菜,让饮食跨越时空的障碍,构成了居住在中高纬度地区人类的共同美食回忆。

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责任编辑:许爱云
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