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炒面,有多攒劲 新疆人都知道

核心提示: 新疆人喜欢吃面食,尤其是从事体力劳动的人,一天三顿饭如果没有一顿面食垫底,总觉得饭没有吃到地方,心里不是滋味。而面食当中除了拌面(俗称拉条子)之外,最具特色的就是炒面了。

 

 

新疆人喜欢吃面食,尤其是从事体力劳动的人,一天三顿饭如果没有一顿面食垫底,总觉得饭没有吃到地方,心里不是滋味。而面食当中除了拌面(俗称拉条子)之外,最具特色的就是炒面了。

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过去生活贫穷,对于食物的要求,首先是吃饱肚子,其次才是味觉享受,而后者一般很难达到。除非遇上传统节日,抑或家里来了尊贵客人,母亲才会破例打开白面袋子,先和面,再切菜,还不等面下到锅里,我们就已急得围着锅台转圈子了。

说真的,那时候我还没有听说过“炒面”这个名字,直到有一天村上要去昌吉榆树沟拉西瓜,我跟着父亲爬上28型拖拉机,半路上下馆子吃饭,才知道世上还有炒面这样一道美食。

记得当时大人们都嚷着要吃“爆炒面”,等一人一大碗端上来一瞧,一根根半截子面,油润润,亮晃晃,冒着热气,弥漫着香味;仔细再看,肉片酱紫色,辣椒鲜绿,白菜光洁,用现在的话说色香味俱佳,太富有诱惑力了。

不要说我这个没见过世面的毛孩子,恨不得把碗再舔上一遍,就连那几个胡子拉碴的老壳子(方言:上了岁数,有阅历的人)也都一吃一个不言传,脸上放光,头上冒汗,嘴也舍不得擦呢。

原来“爆炒面”就是我们现在通常所讲的炒面,之所以突出一个“爆”字,我猜想当时农家大都习惯了自家小锅灶小火,猛然遇上餐馆火势强烈,油烟蹿燃,食材在锅里“嗤啦啦”响,因此就有了“爆炒面”一说,就像菜谱上的“爆炒肚丝”和“爆炒腰花”,火候才是关键。

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到了70年代末期,我们家的生活才慢慢发生了一些变化,体现在饮食上,不再局限于干馕、乌麻什(稠糊糊)、面条等简单的几个样式,隔三见五吃一顿抓饭包子、十天半月来一次清炖羊肉,已经成为一种家常便饭。

而我们弟兄三个,还是喜欢拉条子和炒面,尤其是弟弟,哪怕一天三顿都吃炒面,一点都不嫌烦。

炒面和拌面是一个母亲所生的两个孩子

当时我们家正准备盖房子,所以必须先打土坯,那可是个体力活,挖土、和泥、脱坯,工序多,出汗也多,光天化日下胳膊要脱一层皮,但想着母亲很快就把诱人炒面做好了,弟弟就忘记了疲惫和烦恼,手底下更加麻利了。

母亲当时做的最多的还是二节子炒面。实际上炒面和拌面是一个母亲所生的两个孩子,因为只要按照拌面的要求和好面,炒面的问题也就迎刃而解。

所不同的是拌面从锅里捞出来后,拌上事先炒好的几样小菜来享用。而炒面则是把面捞出来后放入凉水,再捞出沥干,以此防止粘连,等菜炒到八成熟,随之把一根根细长的拉条子,切成一拃左右的二节子,然后重新下到锅里,和肉与菜一起翻炒,很快一锅香气四溢的炒面就炒好了。

弟弟一边吃,一边赞不绝口,意犹未尽中还要伸长脖子瞅向锅台,母亲就心领神会,调侃说:“吃着碗里的,看着锅里的,肚子饱了,眼睛没有饱是不是?!”

后来我也学会了和面,具体讲就是先将面粉盛入面盆,或者直接把面粉堆在案板上,中间呈凹形,放一撮盐,用凉水和面,不断揉过之后,扣在面盆下醒面。

等面醒得差不多,再用擀面杖擀面,成一大的面饼状,抹一层植物油再醒面,之后切成一条一条的面剂子,由里向外、从下至上一层层盘起,和面的工序就算大功告成。

接下来就是下面,可是这方面的手艺至今没有完全掌握,粗的粗,断的断,无法将一根面完整下到锅里,必须劳驾妻子才行,甚至到后来工作一忙,身子一懒惰,就很少再进厨房。

不过对炒面的那股热情依旧不减半分,不仅在家里吃,单位吃,即便到了饭店餐馆,选来选去还是觉得炒面好,不管是干煸炒面、揪片子炒面,还是丁丁炒面,不吃馋得慌,吃了才攒劲。

干煸炒面我一直偏爱干煸豆角的那种,面过了油,有点干,不粘连,豆角有点焦黄,凑近一瞧,上面起了细小的白泡,加之红亮的辣皮子和切片后的大蒜映衬,看上去提食欲,咽进肚子长精神,随后来一杯热茶或者滚面汤,实在是一种享受。

揪片子炒面,顾名思义先下成面片,再炒面。

到过新疆的人,大抵尝过揪面片,算是汤饭的一种,先炝锅,再炒肉、炒菜,大多数情况下,有土豆、萝卜等,维吾尔族家庭以恰麻姑为主(蔓菁),锅里倒进凉水,等锅开,再将醒好的面切成剂子,抻展、拉长,揪成指甲盖大小的面片,直接下到锅里,汤汤水水,有面有菜,吃着舒服。

而揪片子炒面不能太干,也不能水分大,干则粘连成一片,疙疙瘩瘩,让胃顶得难受,汤多了面片失去筋道,没有嚼劲。

一次去胶东半岛出差,途径一家清真餐馆,于是条件反射肚子饿了,进去要了揪片子炒面。

等端上来一看,不但面干成坨,上面还浇了一层番茄酱,红灿灿一片,吃了一半就咽不下去了,看来还没有完全把握炒面的要领。

我就和店主做了简单交流,提出改进办法,店主欣然接受。

二节子炒面用筷子夹着吃,揪片子炒面则不用筷子用勺子,当然丁丁炒面也用勺子。既然叫丁丁炒面,形状大小宛若豆丁,同样肉菜也成丁,包括土豆、萝卜、西红柿、青椒、蒜头、莲花白、豇豆等。

面也是事先和好,再切好,随后炒肉、炒菜,最后切好的面和切好的肉菜一起炒,出锅前再调味,勺子当当敲敲锅沿,美味可口的丁丁炒面就上桌了。

艾贝保· 热合曼 / 文

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责任编辑:许爱云
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