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拌面传奇

核心提示: 传说中的原食,也就是通常所说的家常拌面,已经和维吾尔族的生活水乳交融,难以割舍。而且新疆这块热土本来就是各种文化的交汇之地,作为传统饮食文化之一种的家常拌面,也就自然受到其他民族普遍青睐。

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民间曾有这样一个传说,说是一位饿汉子,路遇一家拌面馆,高兴之际狼吞虎咽两大盘子。随后拍拍肚子,抹抹嘴,点上一根莫合烟美滋滋享受之后,扬长而去。可是走了四十里地,却总觉得少了一件什么事,而且越往前走,这种感觉越强烈,腿脚如同灌了铅,几乎寸步难行。猛然间路人如梦方醒,叫了一声“你看我这脑袋瓜子”,调转方向原路返回。正当他大汗淋漓、气喘咻咻回到饭馆,恰好老板端着一碗热气腾腾的面汤迎面而来。“早料到你还会回来的,所以面汤一直在火上热着,喝了这碗面汤,才能原汤化原食啊!”

传说中的原食,也就是通常所说的家常拌面,已经和维吾尔族的生活水乳交融,难以割舍。而且新疆这块热土本来就是各种文化的交汇之地,作为传统饮食文化之一种的家常拌面,也就自然受到其他民族普遍青睐。如今城里大街小巷餐馆林立,名目繁多,其中尤以拌面馆居多。既是走进高档星级饭店,许多食客依旧不忘问上一句:“有拌面么?”

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拌面的维吾尔语发音是“兰格曼”,拌面是意译,也就是拌上菜吃。根据其制作方法和形状,还有一只种称谓“拉条子”。不管是哪一种叫法,新疆人都知道其中的意思,等着慢慢享用就是。

记得以前家境贫困,去磨坊磨面的时候,要将头等面粉单独装在一个袋子里。等家里来了重要客人,才用来做一顿拌面,招待客人。而我们自己则是白面和玉米面掺着吃,既是偶尔吃上一次拌面,也是一截一截的,感觉不是那么一回事。

真正意义上的拌面,就像打造一件工艺品,有其不可或缺的工序。先要用上等的面粉来和面,等面饧好后,切成一根根剂子,抹上清油,盘成层状面盘,然后扣上面盆再稍饧片刻。等锅里的水开了,就可以下面了。起先是一圈一圈向上盘,随后是一层一层向下绕。只见一根根剂子,经过一番迅速抻拉抛甩之后,魔术般变成一把长长的银丝,不要说吃了,看着都是一种享受。

既然是拌着菜吃的一种面食,忽视了炒菜拌面就会相形见绌。维吾尔族经过长期摸索,形成了一套特有的民族菜谱,虽然看似略显简单,然而营养搭配极具合理性,从而达到“以少胜多”的效果。

维吾尔族的菜谱,一般少不了这样几个主打菜:胡萝卜、洋葱、恰玛古。胡萝卜富含胡萝卜素、维生素和微量元素,药理作用突出,健脾消食,补肝明目,人称“贫民人参”。洋葱,维吾尔族人称“皮芽子”。不仅含有大量蛋白质、粗纤维,而且还有芥子酸、咖啡酸和氨基酸,具有很好的保健和治疗作用,因而冠以“菜中皇后”,深受老百姓喜爱。而恰玛古,则是两千五百多年食疗史验证的长寿果。在新疆只要提及恰玛古这种植物,几乎没有不知道的。《大医典》等多部维、汉医典中都分别对恰玛古的保健和治病功效进行了详细介绍。虽说南疆一些地区自然条件非常艰苦,但不乏百余岁的长寿老人,究其原因和长期食用恰玛古不无关系。另外再如西红柿和辣椒等,除了本身具备的营养成分,调色和调味都不可多得。有了一盘子筋道的白皮面,再配之以色香味俱佳的特色炒菜,可谓两全其美,缺一不可。

时值今日,拌面已开始与时俱进,向着多元化和精细化方面发展了。除了维吾尔族的家常拌面、过油肉拌面,一些以地域特色为标志的品牌拌面也相继问世。比较著名的有托克逊拌面、奇台拌面和伊犁碎肉拌面。

早些年没有通往南疆的铁路和高速公路,司机跑长途,托克逊就成了重要的一站。久而久之,自然催生当地的餐饮,尤其是既经济又实惠的快餐拌面,成了过往行人的首选。一时间标有数字序号的拌面馆应运而生,生意十分红火。96年我去南疆的时候,往返都是在这里吃的拌面,味道确实记忆深刻。伊犁碎肉拌面也曾有机会在伊犁河谷品尝,于今想起来依然余香满口,回味不尽。也有不顾路途遥远,专门开着私家车,从乌鲁木齐到托克逊去吃拌面的执着朋友。来回300多公里,一路车马劳顿,又是过路费,又是给车加油,不但成本高,还很费事,朋友却觉得非常划算,因为毕竟切身体会到了托克逊拌面的魅力所在。后来受朋友的影响,我们去年也心血来潮专程去了一趟托克逊,美其名曰看杏花,实则是被托克逊的拌面所吸引,五六个人,要了五六样子菜,有醋有蒜,有然窝子,也有过水面,面的筋骨好,吃着滑溜,菜的味道香,颜色棒,吃一碗面,品几样菜,融会贯通,浑然一体,真正一吃一个不言传,算是一种享受,不虚此行。这些年好多地方突然冒出这个“节”,那个“节”,名堂不少,托克逊就别开生面搞了一个“拌面节”,一下子红火了好几天呢,所以说品牌的力量不可低估。当然还有奇台的拌面,声名显赫,过去近在咫尺却一直不曾品味。今年去了江布拉克,顺道特意吃了好几次奇台拌面,面精细、筋到,菜实惠、有味,确实不同寻常。

很久以来拌面被人津津乐道,关键在于方便快捷和实惠。面和菜盛在一起,经过认真搅拌,面和菜的味道相互渗透,相互吸收,面嚼着有筋骨,咽着又滑溜,如果有一头新鲜的大蒜就着,一阵辣劲过后,顿感浑身毛孔一下全部张开,一天的劳顿便一扫而光。

不少人都有这样一个体会,如果赴宴之前垫上一小盘拌面,应付一场酒席不在话下。反之,既是山珍海味摆了一桌子,回到家仍要害得家人做一盘子拌面,仿佛如不这样睡觉都不踏实。同样,在一些街头餐馆,我们经常可以看到这样的场面,三五个朋友坐在那里,一人点上一个菜,凑在一起就是好几道菜。诸如酸菜、过油肉、土豆丝、辣子和西红柿炒鸡蛋等,吃一盘子面,品好几样菜,非常划算。然后根据各自的喜好,叮嘱跑堂的伙计要热面,还是要凉面。热面俗称“染窝子”,肠胃不好的人吃了舒服。凉面又叫“过水面”,吸溜起来一气呵成,痛快。如果留心,常常还能听到这样的对话:“韭叶面还是棍棍子?”“韭叶面!”“凉的还是热的?”“一个凉的,一个热的!”“喝面汤吗喝茶呢?”“先喝茶后喝汤!”

很多年前,拌面还没有走出新疆,人们去内地出差,很难适应当地的饮食习惯,大伤脑筋。一次去四川一个友好县,恰巧看见有一家清真饭馆,想拌面想得几近发疯的我们,一下子涌进饭馆,说什么也要老板做一顿拌面不可。可惜老板只听说过拌面,却从来不曾亲自做过,就问我们可不可以用挂面代替。挂面和手工拌面简直是两个概念,哪能同日而语。于是就有人提议自己动手,一解嘴馋。老板十分好奇,满口答应。几个高手便分工负责,和面的和面,择菜的择菜,一阵工夫一盘子接一盘子的拌面就端上来了。虽说面不是那么有筋骨,几乎都成了二截子,但毕竟是千里之外的他乡,因而品尝到这样一顿朝思暮想的家常饭,就如同见到了亲人一样,幸福极了。

所以我们常常调侃说,以前新疆人出差回来,一定要做这样两件事情:一是大包大包往回扛东西,那些年新疆物资匮乏,借此机会购置一些家庭用品。二是下车或者下飞机,吃的第一顿饭十有八九是拌面,而且一边吃着一边还说:“还是家乡的拌面好吃,可把人都想死了!”

如今往回扛东西的年代已经一去不复返了,再去内地一些地方出差,吃到家乡拌面也不再是多么难的一件事情。像北京上海和广州一些大城市,新疆餐饮已经形成了一定规模,如果想吃拌面,只要告诉出租车司机,保证将你送到有新疆饭馆的地方。

近日刚去了一趟南方,路过一个小镇的时候,突然远远看到一块新疆拌面牌匾,于是好奇心驱使我前去一饱口福。等到了跟前仔细一瞧,才知道是外省人开的饭馆。我就问老板能做出新疆味道么,老板笑着说吃过之后就知道了。吃了之后觉得确实地道,面拉得精细,菜也符合口味,有一种宾至如归的感觉。

之所以连外省人都要打新疆的牌子,说明新疆拌面的确尤其独到的地方。就像新疆的民族歌舞,只要唱起来、跳起来,不少人都会为之感染,从而产生跃跃欲试的欲望。我就想,作为一种文化,不受民族和地域限制,被社会广泛认可,说到底是一件值得骄傲的事情。(艾贝保·热合曼

作者简介

艾贝保·热合曼,男,维吾尔族,生于1958年8月15日,1982年2月毕业于山东曲阜师范大学中文系,大学本科,文学学士。中国作家协会会员,乌鲁木齐市作协副主席。组诗《在春天的怀抱里》获山东省大学生诗歌奖,诗歌《把草原和牧民放在心上》获自治区三十年少数民族文学奖,组诗《新疆大写意》获2006年“雪莲杯·天涯诗歌奖”,散文《爱,就在字里行间》获2007年《乌鲁木齐晚报》征文一等奖,散文《我是孔子的弟子》荣获新疆日报(汉文版)2010年度好新闻一等奖,散文《“老热”是父亲的一个爱称》荣获当代华文亲情散文征文一等奖,中篇小说《儿子娃娃》荣获乌鲁木齐市首届红山文艺奖,著有散文集《家园或一个春天的童话》《拌面传奇》《味蕾的旅行》《九颗珍珠》《一张纸拴了人一辈子》和小说集《瓜棚记事》等。

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责任编辑:薛玲
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