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催人泪下的洋葱

核心提示: 新疆人称洋葱为“皮牙子”,烹制牛羊肉,拌凉菜“皮辣红”,皆少不了它,很多人最爱的主食是皮牙子馕。新疆味道,从某种意义上来说,就是洋葱和孜然混合的味道。新疆人的生活中充满了洋葱气息,甚至说某人新疆口音浓郁,也常常讲“这人说话皮牙子味儿太重了”。

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洋葱出现在各种新疆美食中

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深冬时节,热气腾腾的饭食,最是诱惑和享受。午间,走在乌鲁木齐街头,远远飘来抓饭、烤包子、炖羊肉的饭香,令人欲罢不能。诗人沈苇如此形容“这种香味能拦截一个人,诱使他坐下来美美地享受一番。”而新疆人这些美味的饭食里,常常都少不了洋葱。洋葱,让饭食的香味,更加浓郁。

新疆人称洋葱为“皮牙子”,烹制牛羊肉,拌凉菜“皮辣红”,皆少不了它,很多人最爱的主食是皮牙子馕。新疆味道,从某种意义上来说,就是洋葱和孜然混合的味道。新疆人的生活中充满了洋葱气息,甚至说某人新疆口音浓郁,也常常讲“这人说话皮牙子味儿太重了”。

新疆味道,怎能没有洋葱

名字前有个“洋”字,自然是舶来品。洋葱原产于中亚或西亚,在公元前一千年的古埃及石刻中就有收获洋葱的图画,之后传到地中海地区。地理大发现之后,洋葱由欧洲向世界传播,16世纪传入北美洲,17世纪传到日本,18世纪时《岭南杂记》记载,洋葱由欧洲传入澳门并在广东一带栽种。其实,早在西汉,张骞通西域时,西域已有种植洋葱的记录。可见,新疆栽种洋葱的历史之悠久。

新疆日照时间长,土壤是沙质,为洋葱的生长提供了上佳条件。洋葱广布于天山南北,主要产区分布在奇台以及乌鲁木齐的西山和南山,乌鲁木齐县托里乡是远近闻名的“洋葱乡”。新疆白皮洋葱是地方品种,主要栽种在石河子、哈密。其质地脆嫩,甜味浓、辣味轻、纤维少,生食熟食皆可,很适合做脱水蔬菜。

洋葱与大葱是“远房兄弟”,二者生食时均有挥发性刺激气味。鉴于形状特征,洋葱又被形象地俗称为“葱头”“圆葱”或“球葱”。上世纪七八十年代,新疆人备冬菜时,除了大白菜、胡萝卜、土豆,还少不了成袋的洋葱。在物质匮乏的年代,冬日里剥一头洋葱,就着馒头,也是别有滋味的。

英国文学家罗伯特称赞洋葱是:“蔬菜中的一枝玫瑰。没有洋葱,烹调艺术将失去光彩。一旦洋葱从厨房里失踪,人们的饮食不再是一种乐趣”。据说美国南北战争期间,一位北方政府的高级将领向总统提出一条奇怪的要求,军需品中必须配备足够的洋葱,他才能带着军队出去打仗,总统犹豫之后还是批准了。几日后天气骤然变寒,因为配备了洋葱士兵增强了抵御寒冷的能力,没有丧失任何战斗力,一鼓作气战胜了南方军队,这位将军自然凯旋而归。

西餐中,往往少不了洋葱的身影。而在新疆美食中,也可谓无洋葱不欢。羊肉无论如何烹制,爆炒、清炖、烤制都离不开洋葱,此外红烧牛排、抓饭、纳仁、烤包子、葱花馕、椒麻鸡、羊肉饺子……也均有洋葱。新疆人享用羊肉、羊蹄子、米肠子、面肺子,皆爱佐以生洋葱,既提味又解腻。

新疆还有一道知名的“老虎菜”,即俗称的“皮辣红”,顾名思义是用皮牙子、辣椒、西红柿凉拌的小菜,搭配抓饭、熏马肠、清炖羊肉皆可,酸辣爽口,也是一道新疆人钟爱的下酒菜。此外,时常被忽视的洋葱叶,在鲜嫩时也是一道美味,可以当葱花食用,煎鸡蛋、拌凉菜、烧汤皆可,爆炒羊肉也很出味儿。

除了食用,还有药用

作为新疆人日常饮食最常用的食材,维吾尔医很早就认识到洋葱的药用价值,将它视为养生保健食物。

《中国新疆维吾尔医药学》中记述,洋葱,功能生干生热,祛寒壮阳,软坚消肿,强心醒脑,燥湿开胃,除疫止泻,通尿通经等。主治湿寒性或黏液性质疾病,如各类肿块、痔疮肿胀、心病昏迷、湿盛纳差、流行性腹泻、小便不利、经水不畅等。而洋葱子亦有妙用,可祛寒壮阳、强筋养肌肉、固发生发、燥湿祛斑、祛湿止痒等。主治湿寒性或黏液性质疾病,如湿性筋肌虚弱、脱发斑秃、白癜风、湿疹等,外用适量。

书中还谈及洋葱对热性气质者有害,用量过多可引起健忘,并在脑部和全身产生气,矫正药为葡萄醋、食盐、蜂蜜、石榴汁。此外,需特别提醒的是,食用洋葱会引起狗和猫中毒,因为洋葱中含有正丙基二硫化物,可氧化血红蛋白,形成海恩茨氏小体,含有大量此种小体的红细胞可被网状内皮系统细胞吞噬而引起贫血,同时可损害其骨髓。

就全国范围而言,直至20世纪初,洋葱才在我国大量栽培,人们逐步认识到它的神奇功效。据1956年我国出版的《草药志》载:“葱头叶能使秃头长出毛发,可治痉挛和疯狗咬伤,预防普通感冒,使容色净美,消除关节炎,减轻高血压和有助于消化。”洋葱具有消炎抑菌、活血化瘀、降脂止泻、防癌抗癌、利尿、降血糖以及预防心血管疾病等功效。近些年来,人们还热衷于喝洋葱干红,据说能降压降脂,对口腔溃疡也有一定的治疗效果。

有些人不喜欢洋葱,因为切开时催人泪下,究其原因是洋葱中含有一种叫做硫化丙烯的挥发性辛辣气体,它刺激人的泪腺,让人情不自禁地流出眼泪。沈苇说:“洋葱打开一个人的缺口,使悲伤汩汩流出,直到新的喜悦感充盈内心。如此说来,有时拿一个洋葱催人泪下或催己泪下不失为心灵重振旗鼓前的精神调味。”

热爱洋葱的人,并不因此退却热情,对于那些远离新疆的游子们,皮牙子就是故乡的味道。

植物小志

洋葱,为百合科植物洋葱Allium cepa L.的鳞茎。我国各地均有栽培,而且已成为洋葱生产量较大的4个国家(中国、印度、美国、日本)之一。

洋葱为二年生或多年生草本。根弦线状,浓绿色圆筒形中空叶子,表面有蜡质;叶鞘肥厚呈鳞片状,密集于短缩茎的周围,形成鳞茎(俗称葱头);伞状花序,白色小花;蒴果。根茎外边包着一层薄薄的皮(白、黄或紫色),里面是一层一层的肉。

从外观上来看,洋葱有紫皮、黄皮、白皮等。紫皮洋葱表面呈紫色或紫红色,果肉多为白中带紫,黄皮和白皮的品种除了皮色稍有区别外,果肉均为白色。紫皮洋葱的蛋白质、膳食纤维以及钙、磷、钾、钠、镁、锌、铁等矿物质含量均比黄、白皮的高,但后两者的胡萝卜素、维生素C的含量比紫皮的高。紫皮洋葱中还含有花青素。紫洋葱含有的有机硫化合物含量要高于其余两种,因此其辣味更重。总的来说,紫皮洋葱的营养价值高于白皮洋葱和黄皮洋葱。

食用时,浅色洋葱水分和甜度较高,相对要难保存一些,更适合做凉拌菜。而紫皮洋葱口感更脆,辣味较明显,适合炒着吃。但需提醒的是,洋葱的加热时间不宜过长,以免破坏其营养。(记者王素芬)

附方

罗补甫克比日丸:方由牛鞭24g,肉桂10g苜蓿子12g,高良姜10g,洋葱子12g,丁香10g,芜青子12g,花椒10g,胡萝卜子14g,芝麻42g,甜瓜子12g,巴旦仁60g,黄瓜子12g,欧细辛10g,韭菜子12g,大叶补血草18g,莳萝子12g,蒺藜15g,奶桃40g,紫茉莉根10g,棉子20g,木香12g,姜片12g,肉豆蔻衣10g,白皮松子50g,芝麻子12g,西红花5g,铁力木10g,荜茇10g,肉豆蔻20g。除西红花外,其余29味粉碎成细粉,将西红花研细,与上述细粉混匀,再加入炼蜜550~650g,搅匀,制成小蜜丸(0.3g/丸),干燥,即得。功能温补脑肾,益心填精,对体虚消瘦、神经衰弱亦有帮助。口服,一次10~15丸,一日2次。

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责任编辑:薛玲
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