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【湘菜】老椒秘酱爆鲜鱿

核心提示: 这款菜是根据粤菜水煮鱿鱼改良而来,在此菜原基础上注入了湘菜、川菜元素,借鉴水煮鱼的烹调方式制作而成。菜品一经推出,就受到顾客的追捧。

新疆网讯 这款菜是根据粤菜水煮鱿鱼改良而来,在此菜原基础上注入了湘菜、川菜元素,借鉴水煮鱼的烹调方式制作而成。菜品一经推出,就受到顾客的追捧。

初加工:

1、选用50克左右一只的小鱿鱼共500克宰杀制净;锅内入水烧开,加食用碱0.5克,下鲜鱿快速焯水,捞出入凉水,撕去黑膜,改刀切1厘米长的段。

2、水晶粉泡软,取50克;菜花切小朵,取100克;黄瓜去皮,切段取100克;湖南干辣椒30个剪段。

制作:

香辣味型做法:

锅内倒入色拉油30克烧至四成热,下姜丝10克炒香,加自制辣酱50克炒香,加盐5克,味精、鸡粉各3克,猪骨汤1500克烧开,下水晶粉、黄瓜条、菜花煮熟,捞出,入盆内垫底;锅内下鱿鱼,水烧开,捞出装盘,将锅内汤浇在鱿鱼上,放湖南干辣椒节,葱段、姜丝各5克,浇烧热的色拉油10克即可。麻辣口味与其做法类似,区别在于麻辣口味最后浇的是花椒油。操作时,取鲜花椒10克放在鱿鱼上;锅内入色拉油20克,下花椒5克炸香,将花椒捞出,热油浇在鲜花椒上。

它的做法借鉴水煮鱼,但是鱼跟鱿鱼口感不同,要做出菜品独特的特色,有4个经验分享给大家:

经验1:选用小鱿鱼制作不上浆

这款菜的主料是鱿鱼,但我们选择的是重量在50克左右的小鱿鱼,其肉有韧度、有嚼劲。鱿鱼初加工后也不需要上浆和腌制,主要突出鱿鱼Q弹的质感。

经验2:不加香料突出原味

鱿鱼本来就很鲜,所以要保持原汁原味的菜品,在制作时没有加入过多的香料,突出菜品的原味。

经验3:自制辣酱鲜香麻辣

虽然是借鉴水煮鱼做法,但在调味上,我们加入了湘菜的辣妹子辣椒酱等调料,形成的酱汁麻辣鲜香、色泽红亮。

经验4:一开锅就捞出

煮鱿鱼的时候,火候非常重要,千万不要煮老,鱿鱼下锅后,水一烧开就倒出。

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责任编辑:田卫军
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