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练就一锅百年老汤,你要知道的11个秘密!

核心提示: 鲜味是中国菜肴中重要的基本味,在没有人为提取或合成鲜味成分之前,我国古代早已从实践中得知鲜味的存在,巧妙地利用“汤”来调鲜,而制作老汤就是最基本的提鲜方法。今天,红厨网就来讲讲关于老汤的数个秘密。

新疆网讯 鲜味是中国菜肴中重要的基本味,在没有人为提取或合成鲜味成分之前,我国古代早已从实践中得知鲜味的存在,巧妙地利用“汤”来调鲜,而制作老汤就是最基本的提鲜方法。今天,红厨网就来讲讲关于老汤的数个秘密。

对于老汤,国人每每提起似乎更存特殊情怀,神秘的配方,悠久的历史,像魔咒一样牵动着食客的味蕾。

秘密一

关于老汤你要知道的事

老汤,是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁,煮熟主料后,将肉食捞出食用,拣出调料,滗净杂质所得汤汁即为“老汤始祖”。

之后以老汤为底,类似发面留“面肥”的使用方法,往复循环使用,熬煮时间越长,内含营养成分、芳香物质越丰富,煮制出的肉食风味愈美。

秘密二

自古以来老汤传“鲜”

鲜味的概念是长期与“新鲜即生”的概念混在一起的,我国自古以来的厨艺很多都是用汤来传递鲜味的。

秘密三

“老”与“鲜”不会自相矛盾吗?

其实,用骨头、瘦肉、鸡、鸭汤等熬制传承的“老汤”,是我国传统的助鲜佐料,最能使人体会到鲜味。

秘密四

调味的决窍

就是善于用汤,利用原汤中所存在的鲜味来调味。汤的制作选用含有鲜味成分谷氨酸、鸟昔酸、肌昔酸、天门冬氨酸、酸胺等主要呈味成分的原料,如鸡、鸭、鱼、肉等,用慢火细作,其含氮浸出物即含大量呈鲜味物质。

秘密五

“夫三群之虫”是啥意思?

三群即三类的意思。虫是指动物,即水产动物、食肉动物及食草动物,这三类动物是当时主要的动物性蛋白质资源。

蛋白质是由多种氨基酸组合而成,一旦氨基酸游离出来,就有些是呈味成分,分别呈现鲜味、酸味、苦味、甜味等滋味,另外所含核昔酸类、胺类、有机盐基等在食用时也会呈现强烈鲜味,所以这三类动物肉就成为美味的主要来源。

秘密六

九沸九变又是啥?

“九沸九变”指在鼎中烹调的经过不同温度,多次煮沸,多次变化,即在加热沸腾变化中有味的生成,组合等多种变化。老汤经数次沸腾后的香变可想而知。

凡味之本,水最为始。呈味的根本条件是水,因食物的味,虽是多种多样,但都是食物中的可溶性成分变成水溶液状态或溶于唾液之后,刺激舌表面的味蕾,再经过味神经达到大脑的味觉中枢,经过大脑的分析才能产生味觉。所以如果没有水就不会有味的存在。

秘密七

老汤的色重与奇香

食物中的碳水化合物、蛋白质和脂肪是三大供能营养物质。它们在食物内最终分别水解成单糖、氨基酸和脂肪酸,同时在一定条件下也能相互转化。

一般来说,当受热时间较短、温度较低时,反应主要产物除了Srecker醛类以外,还有特征香气的内酯类和呋喃类化合物等。当温度较高,受热时间较长时,生成的嗅感物质种类有所增加,还有焙烤香气的吡嗪类、吡咯、吡啶类化合物生成。这个反应所生成的嗅感物质非常好闻,因此老汤形成的“加热香气”尤为浓郁。

秘密八

是滋补原料还是致癌源头?

老汤是营养丰富,滋补原料?还是臭名昭著的亚硝酸盐超标,致癌源头?一直以来,老汤颇受争议。

浓汤难免是脂肪、盐过多的,虽然醇香,但是喝起来却有厚腻之感。因食物炖煮的时间过长,会使汤中嘌呤、脂肪含量增高。

一般来说,肉汤控制在2小时以内为宜,煲汤过久不仅营养物质可能流失,人喝下后还容易产生高尿酸血症,引起痛风、肾病。

因此,肾病、高血压患者要少饮老汤,有胃肠疾病的人应注意重味调味料的刺激性。

秘密九

快速勾兑障眼法?

对饭店经营者以及生活节奏日益加快的年轻人来说,要熬锅好汤并不那么容易。如果用老母鸡、老鸭、猪骨等熬制汤,熬制时间之久、过程之艰辛可想而知。

近年来,“浓汤膏”、“老汤精”的出现使制作浓汤的过程变得更加快捷。受追捧同时,广被诟病的食品安全及诚信问题也招至而来。

事实上,有品质的老汤精是国家允许添加的食品添加剂,也就属于调味料的一种,并不等同于有食品安全问题的地沟油及其它不法添加物。

但若商家使用老汤精的同时,鼓吹自己是用多种原料经过长时间熬制而成的纯熬制老汤,并声称不使用任何添加剂,则未免有失诚信。

秘密十

老汤怎样才鲜美?

羊肉泡馍讲究老汤,有的老西安饭庄50多年来一直按照传统配方来照顾着那锅老汤,每天要下新的原料,所以说它的汤味是越来越浓。

而做烧羊肉的一些老铺,其“陈年宿汁”每次炖肉后,会留下部分肉汤,次日兑入新汤中,可使肉味更为鲜美。

虽然每天都要兑入新汤和加料,但老汤的汤底不变,从未被倒掉。

秘密十一

老汤的密封保存

首先,老汤不是24小时都在煮,比如说早八点到晚八点,它是滚烫的汤,而且是要把食物的残渣给捞出来,然后只留那个汤,因为食物老煮是不行的。

保存老汤时,一定要清除汤中杂质,凉透后放入冰箱内,而且盛器要保证汤汁不与容器发生化学反应。

容器要有盖,外面再套上塑料袋,放在冷藏室,使用时煮沸杀菌后再继续保存。

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责任编辑:伍雅琪
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