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想进入餐饮行业?请先考虑好这三个要素!

核心提示: 这几年,跨行进入餐饮的人越来越多,导致这个行业表面看起来,十分繁荣,但实际上呢?大家平日里所谈论的,多是那些生意很好的餐厅,而这些餐厅的比例,可能只有10%,其他更多的餐厅,则是悄无声息的来,又消无声息的败退了,只是,因为来去太快,还来不及让更多人知道就结束了。

新疆网讯 这几年,跨行进入餐饮的人越来越多,导致这个行业表面看起来,十分繁荣,但实际上呢?大家平日里所谈论的,多是那些生意很好的餐厅,而这些餐厅的比例,可能只有10%,其他更多的餐厅,则是悄无声息的来,又消无声息的败退了,只是,因为来去太快,还来不及让更多人知道就结束了。

平时,来找我咨询餐饮问题的朋友比较多,不管是面谈还是微信上,都有一个很普遍的现象,那就是这些朋友在完全没有任何餐饮经验的情况下,就选择进入餐饮行业,等餐厅真正开业以后,才发现很多自己曾经语料不及的问题,在找不到解决办法情况下,开始对外寻求指点和帮助。

很多时候,我都是直言相告让他们选择放弃,好歹不用继续亏损,算是及时止损。曾经有朋友劝我,不要一来就劝别人放弃,而是应该尽可能帮别人分析问题,我只能表示抱歉的回答:很多人的问题,不是他能解决,甚至也不是我能解决的,某种程度上来说,他们在开店之前就决定了必败无疑。

我在餐饮上,曾经反复给身边打算做餐饮的朋友们强调:做餐饮一定要走很多弯路,差别仅在于是开始走,还是后面走,别被那些表面光鲜又快速发展的餐饮所迷惑了双眼,你知道别人在光鲜之前,经历了什么呢?既然如此,反正都要走弯路,那不如放在最前面来走,这样更好。

什么叫放在前面?我的意见是开店之前。一个对餐饮一窍不通的人进入餐饮,最好能在开店之前,尽可能的把各类可能遭遇到的餐饮问题,做一个梳理和准备。如果自己不懂,可以通过打工去学习,也可以找懂行的人请教,切忌“开业后慢慢学”的心态,多半会很惨。

那么,应该从哪些方面入手呢?餐饮新手有非常多的准备工作要做,比如围绕“餐饮三要素”的每一个方面做深度调研,但是,为了便于新手朋友们理解,今晚的日志,我们就从“人”、“财”、“物”三个方面,来给朋友们简单介绍一下,您如果准备进入餐饮行业,应该从哪些大的方面去做考虑。

所谓“人”,包括自己和他人,对自己的考虑,主要是精准分析自己的能力结构,判断自己的能力能适应和胜任餐饮三要素的哪一个方面,如果是营销型人才,那就需要去物色厨师和管理伙伴;如果是管理型,就要去找营销型和厨师长;如果自己懂厨艺,则要去物色营销和管理方面的合作伙伴。

豪虾创业日志之《餐饮人财物》

如果您作为一个餐饮品牌的发起人,我建议你最好是营销宣传方面有特长的人,因为这会是餐饮做起来后最关键的一环,相当于充当大脑的角色;然后去找到一个与自己性格和能力相匹配的管理型合作伙伴,如果能找到将事半功倍,否则事倍功半,甚至功败垂成。

如果评估下来,你觉得自己什么都不合适,那最好的选择是放弃,千万不要进入餐饮行业,不要来不来就认为自己有钱可以搞定一切,认为可以只用出钱就当甩手掌柜。请务必记住一点,餐饮行业是个勤行,在品牌做起来后,老板甩手还有可能的话,在创业的最开始阶段,几乎没有甩手老板还能把生意做得很好的。

对他人的考虑呢?重点是自己的合作伙伴,要找去弥补自己能力缺陷的其他两个人,千万不要找和自己能力结构重复的人,比如你是营销型人才,就最好不要再找一个营销型人才进来,而应该去找管理型和技术型,股东之间能力结构重叠的团队,失败率远远高于能力互补型团队。

如果你是管理型,寻找营销型伙伴的话,对方最好是能有高于自己的眼界和能力,擅长攻击和开拓,而且尽可能由他来负责决策和方向性的问题;如果你是营销型,寻找管理型伙伴的话,对方最好是性格沉稳,擅长坚守和稳定,由他来掌握进度;对于厨师方面的合作伙伴,只有一条:新手尽量别碰中餐!

“人”这个方面,最重要的就是合作伙伴,新手朋友们请注意,绝大多数生意好起来的餐厅,最终失败,都是失败在合作伙伴出问题上,所以务必引起高度重视,除了合作伙伴,其他方面还涉及到很多人的问题,比如装修设计方面,材料供应商方面,第三方团队方面等,每一个方面都属于一个子问题,可以在筹备,或者开业后再花精力去慢慢了解和研究吧。

所谓财,最主要是对投资一家餐饮所要投入的资金做一个充分的了解和准备。就在这几天,我遇到一个朋友,他们几个人原本计划投入50万来开店,结果店铺还没有装修好,钱就花光了,最后是到处借钱来让装修工作完工,类似这样的情况,虽然不太多,但却也不少。

豪虾创业日志之《餐饮人财物》

对于这个方面的问题,首先要对餐厅可能涉及到的费用类型有一个基本的了解,从前到后大概要涉及到的费用包括:转让费,半年至一年的房租,装修费用(含拆除费用),燃气改造,消防改造,设备采购费用,开业费用、确保半年没生意的流动资金等,这些费用里有些是不需要的,但必须要心里有数,做到有备无患。

其次,是要根据自己的能力,在力所能及范围内开餐厅,比如,你如果一共只准备了30万,那就适合开个快餐店和面馆,如果你准备了60万,适合开个特色餐厅,比如烤鱼店等;如果你准备了上百万,或者可以开一个装修考究的火锅店,或者小型西餐厅……前提是你要知道每一种餐饮类型的大概费用范围。

关于财,最后说说为什么要准备半年的流动资金?新手朋友请注意,绝大多数餐厅都活不过半年,这也就意味着,在开业的前半年,绝大多数餐厅都是不赚钱的,因此你需要提前做好半年之内不用为员工工资发愁的准备,如果半年内无法实现盈亏平衡,建议及时止损,别再往里面投入资金了。

所谓物,就主要是指您的产品,在前面“人”的部分,说到厨师时,我说只有一条,那就是别碰中餐?可能有很多朋友疑惑为什么?很简单,中餐对厨师的依赖性太大,菜品太多,厨艺要求太高,从“物”这个角度来说,是最难驾驭和最难控制的一种品类,没有经验的新手朋友,光是原材料采购和损耗上,就要被玩死!

豪虾创业日志之《餐饮人财物》

当然,对于新手来说,即便是单一的品种,可能也存在很多问题,比如火锅,对厨师依赖性就很小,操作也很简单,但是做得好的火锅却同样屈指可数,这几年加入火锅大军的创业者多如牛毛,最后成功赚到钱的又有多少呢?因此,产品上的问题,也是餐饮新手要特别小心和重视的一环。

在“物”上面,主要注意两个问题:其一是采购和损耗,单就我自己的餐饮经验而言,绝大多数餐饮(包括我们豪虾传)在原材料采购和损耗上,都存在比较严重的问题,这上面必须创始人亲自抓,我曾经遇到过一个月营业额45万火锅店还亏本的案例,为什么?就是损耗太严重。

其二是味道不要胡乱变,绝大多数餐饮新手老板,在生意不够理想,提意见的客人多了时,就会要求厨房胡乱调整和改变自家的菜品味道,这是新餐饮的大忌讳,请朋友们务必记住:你每改变一次味道,就意味着重新开了一次业,如果不明白这里面的道理,建议去翻看我一个月前的日志,标题是《一个事实》。

关于餐饮的人财物,大概就说上面这些内容哈,这些内容都是大的方面,而没有涉及到具体的细节,如果要深入下去的话,其中每一个方面都有很多很多可以细化的内容,比如如何选择和找到合适的合作伙伴,就是一门很深的学问,比如盈亏平衡点的计算方法和反向定价法等,也是完全可以单独成篇的知识点。

但受限于篇幅,这里也就不一一说明。

 

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责任编辑:伍雅琪
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